Kockgrytans historia 

och ursprungliga recept.

Kokgrytans historia. Den ungerska herdegrytan kommer från magyarerna som migrerade till Ungern från Asien för 1000 år sedan. Då var den gjord av lera. I en herdegryta kan man bland annat laga gulasch som kommer från det ungerska ordet gulyás som betyder herde (uttalas gojaasch). Gulasch är ingen krydda eller ingrediens i en gryta, utan kommer av att den från början tillagades av en herde. Före 1800-talet drev herdar boskap i Pustan till de stora marknaderna runt de större städerna i Europa. Herdar och bönder som arbetar på fälten och vingårdarna. De jobbade långa dagar och lagade god mat i sina kastruller mellan arbetspassen. En enkel gulaschgryta görs genom att bryna och fräsa lök, kött, paprikapulver i olja, tillsätta vatten och potatis och lite vin mot slutet av tillagningstiden, strö över salt och peppar. (läs mer exakt nedan i recepten). Bland kockar diskuteras det om det är den bästa grytan om man bryner paprika i olja separat eller tillsammans med köttet och löken. Det blir en högre vattenhalt som gör att paprikan inte bränns vid, när du bryner alla ingredienserna samtidigt. Det är när du bryner paprikan som aromen och färgämnena frigörs. Själv bryner jag alltid paprikapulvret tillsammans med lök. När löken börjar bli genomskinlig är den klar. Använder du paprikapulver som är köpt i svensk butik kan du behöva ta mer än vad som står i recepten. Det ungerska paprikapulvret är mer gott. Paprikapulver finns i två smaker, en stark och en svag som är lite sötare. I Ungern kallas chilipeppar för paprika. I våra recept används det svaga paprikapulvret, vill du ha stark mat kan du blanda i lite starkare paprikapulver. Du tar och eldar på ved, grenar och kvistar placeras under krukan och stativet. Sedan måste du mata elden och laga mat i några timmar. Notera en hemlighet med ungersk matlagningskonst att man tar matskedar paprikapulver inte teskedar (Det starka paprikapulvret ska man såklart vara lite försiktig med).

Ungersk Gulaschgryta.

Receptet räcker till ca 10 personer.

1 dl Matolja

3 stora lökar

(Ev. Vitlök)

3-4 msk paprikapulver

2 kg grytbitar av högrev

Vatten

Salt och peppar

Eventuellt ca 2 dl rött vin

Hacka, Fräs och bryn i olja lök, kött, vitlök, tillsätt paprika pulver. Rör om så att det inte bränns vid. Häll i vatten, så att köttet täcks. Smaka av med salt och peppar. Det är gott att tillsätta grönsaker som morötter, paprika och svamp. Fräs olja, lök, kött, paprika pulver, vitlök. Obs! allt samtidigt.

Rör om så det inte bränns vid.

Häll i vatten så att köttet täcks.

Smaka av med salt och peppar.

Det är gott att tillsätta grönsaker t.ex. morötter, paprika och svamp mot slutet av koktiden.

Rödvinet hälls i mot slutet av tillagningstiden.

Servera med potatis, ris eller pasta.

Tillagningstid ca 2 timmar.

Placera grytan över öppen eld.

Ungersk Kycklinggryta.

Receptet räcker till ca 10 personer.

1 dl Mat olja

3 Stora lökar

Ev. några klyftor vitlök

3-4 msk paprikapulver

1,5 kg Kycklingfilé

Vatten

Salt och Peppar

Eventuellt ca 2-4 dl rött vin

Hacka, Fräs och bryn i olja lök, vitlök, tillsätt paprika pulver. Rör om så att det inte bränns vid. Därefter tillsätt kycklingköttet. Smaka av med salt och peppar. Det är gott att tillsätta grönsaker som morötter, paprika och svamp. Fräs och bryn i olja lök, vitlök.

Placera grytan över öppen eld.

Rör om så att det inte bränns vid.

Häll i vatten, så att köttet täcks.

Smaka av med salt och peppar.

Det är gott att tillsätta grönsaker som morötter, paprika och svamp mot slutet av koktiden.

Serveras med en klick gräddfil tillsammans med potatis, ris eller pasta.

Tillagningstid ca 1 timme eller när köttet är genomkokt (vitt).

Ungersk Fläskköttgryta.

Receptet räcker till ca 10 personer.

1 dl Matolja

3 stora lökar

(Ev. Vitlök)

3-4 msk paprikapulver

2 kg grytbitar av fläskkött (exempelvis karré)

Vatten

Salt och peppar

Eventuellt ca 2 dl rött vin

Hacka fräs i olja, lök, paprika pulver, vitlök. Obs! allt samtidigt.

Tillsätt det skivade köttbitarna.

Rör om så det inte bränns vid.

Häll i vatten så att köttet täcks.

Smaka av med salt och peppar.

Det är gott att tillsätta grönsaker t.ex. morötter, paprika och svamp. mot slutet av koktiden.

Rödvinet hälls i mot slutet av tillagningstiden.

Servera med potatis, ris eller pasta.

Tillagningstid ca 1 timme.

Placera grytan över öppen eld.

Lángos/Laangåsch

Receptet räcker till ca 10 personer.

Paella

 Receptet räcker till ca 10 personer.

1 dl matolja

Ca. 3 st. Stora kycklingfiléer

5 dl. Ris (koktid ca 20 min)

2 st. Stora lökar

3 påsar Saffran (3x½ gram)

½-1 dl. Rapsolja

10-12 Musslor med skal eller en burk utan skal

1 tsk Dragon

2 st. Lagerblad

½ Kilo rensade räkor

3 tsk Salt

½ tsk Vit peppar (eller efter smak)

10 dl Vatten eller grönsaksbuljong

2-300 gram Gröna djupfrysta ärtor

Dela de tinade kycklingfiléerna i ca 12 bitar på längden. Bryn lök i olja. Lägg därefter i det torra riset och rör om. När riset börjar bli genomskinligt tillsätt hälften av buljongen. Stöt saffran med saltet i en mortel och blanda det med de övriga kryddorna som sedan strös över maten. Lägg kyckling filéerna ovanpå riset medans det kokar. Om man har färska musslor med skal läggs de i medan det kokar från början tillsammans med ärtorna. Om man använder musslor på burk läggs de i mot slutet av tillagningstiden tillsammans ned räkorna. Fyll på med vatten (buljongen) regelbundet tills riset har blivit färdigkokt och kycklingen genomstekt.

Ris olja saffran ingår alltid i paella. Rätten kan varieras på en mängd olika sett. Man kan t.ex. använda kräftstjärtar, bläckfisk, jätteräkor, fläsk, vitlökskorv eller kanin. Serveras med citronklyftor som kan pressas över tallriken med mat.

Tips! Använd ca ½ säck grillkol på eldnings fatet. Eller placera grytan över öppen eld.(Tillagningstid på stekfatet ca 30 min)

Klimp (Hemgjord pasta Nokedli)

Receptet räcker till ca 10 personer.

6 ägg

8-10 dl vetemjöl

5 dl vatten

2 tsk salt

Vispa ihop ägg, salt och mjöl. Tillsätt mer vatten om smeten är för tjock. Smeten skall vara typ sockerkaks smet tjock (fast litetjockare. Tillsätt lite mer mjöl om det inte klimpar sig). Koka upp saltat vatten i en kastrull. Lättast är det om man har ett "nokedli järn" som man skrapar smeten igenom. Annars kan man lägga smeten på en skärbräda och portionera ut små klumpar med kniv. Allt skall koka tills de flyter upp till ytan. Fiska upp dem med en hålslev eller sila av i durkslag. Skölj snabbt av dem i vatten och lägg i en skål. Lägg på en klick smör som får smälta. Blanda lite försiktigt.

Smaklig måltid

Ungerska korvar

Kolbasz är ungerska för korv och är ofta rökta exemoel Gyulai Kolbász, Cserkész Kolbász Csabai Kolbász, Csemege Kolbász, Házi Kolbász, och Debreceni Kolbász. Ungerska rökta korvar är ofta starka och innehåller mycket paprika såväl vin som konjak. Kokta korvar kallas "hurka", leverkorvar "májas" och blodkorvar "véres".

Salami

Salamins doft kommer från en kryddblandning som är en hemlighet samt från den skyddande hinna som bildas efter 3 månaders lagring. Förstaklassigt griskött och ister skärs ej upp med maskin utan för hand. Tillverkas främst av företagen Pick och Herz.Tekniken bakom tillverkningen av korven härstammar från Italien och kom till Ungern från mitten av 1800 talet.

Gyulai

Rökt korv som har fått sitt namn efter staden Gyula. Den är lite halvstark. Den har fått torka samt är kraftigt rökt. Dess dominerande smaker är röd ungersk paprika peppar, vitlök ,salt och kummin. Den innehåller förutom gris även oxkött.

Csabai

Rökt korv som liknar Gyulai men är lite kryddstarkare och ej så torr som Gyulai och lite mjukare.

Debrecini

Är en liten version av Gyulai passar bra till frukost lunch och middag.

Cserkesz

En tunn korv som är lite torr. Kallas även pojkscaut korven eftersom ungerska pojkscauter bär med den i sina ryggsäckar.